Στη μελέτη τους, που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό ACS Food Science & Technology  και μεταδίδει η Studyfinds οι ερευνητές συνδύασαν δύο βιώσιμες και υποχρησιμοποιούμενες πηγές πρωτεΐνης: φασόλια ροβίτσα (mung beans) και μικροάλγη. Η νέα αυτή εναλλακτική θαλασσινών θα μπορούσε να βοηθήσει στην αντιμετώπιση προβλημάτων όπως η υπεραλίευση, η ρύπανση των ωκεανών και η επιβάρυνση των θαλάσσιων τροφών με τοξίνες.

Με την παγκόσμια αγορά φυτικών τροφών να αναμένεται να υπερδιπλασιαστεί έως το 2030, τα φυτικά θαλασσινά αποτελούν έναν ακόμα σχετικά αναξιοποίητο τομέα — σήμερα αντιστοιχούν σε λιγότερο από το 1% των προϊόντων φυτικής προέλευσης.

Για να επιτύχουν την κατάλληλη υφή, οι ερευνητές πειραματίστηκαν με διάφορες συγκεντρώσεις κόμμι γελλάνης, ένα φυσικό συστατικό με τη μορφή τσίχλας και παράγοντα πύκνωσης τροφίμων, περιεκτικότητα σε λίπος και ποσότητες μικροφυκών. Μετά από εκτεταμένες δοκιμές, διαπίστωσαν ότι η βέλτιστη φόρμουλα περιείχε 1,5% κόμμι γελλάνης, 2% λίπος και 10% βιομάζα μικροφυκών.

Πώς συγκρίνεται με το πραγματικό καλαμάρι

Οι τρισδιάστατα εκτυπωμένες ροδέλες τηγανίζονται όπως και οι πραγματικές. Σε δοκιμές υφής, η εκδοχή με 10% μικροάλγη πλησίασε περισσότερο τις αυθεντικές ροδέλες καλαμαριού ως προς τη σύσταση, την ελαστικότητα και τη συνοχή. Αξιοσημείωτο ήταν, ωστόσο, ότι η φυτική εκδοχή περιείχε περισσότερη πρωτεΐνη από το αυθεντικό καλαμάρι: 19,61% έναντι 14,21%.

Περιβαλλοντική σημασία

Οι ανησυχίες για τις παραδοσιακές πηγές θαλασσινών αυξάνονται, λόγω υπεραλίευσης, απώλειας βιοποικιλότητας και ρύπανσης με μικροπλαστικά και βαρέα μέταλλα. Αντίθετα, οι τα φασόλια mung και οι μικροάλγες είναι βιώσιμες επιλογές, με χαμηλές απαιτήσεις σε πόρους. Η βιομηχανία των συγκεκριμένων φασολιών στην Ταϊλάνδη παράγει καθημερινά περίπου 600 τόνους πλούσιων σε πρωτεΐνη υποπροϊόντων που συνήθως απορρίπτονται.