Επιστήμονες ισχυρίζονται ότι κατάφεραν να «σπάσουν τον κώδικα» πίσω από τη δημιουργία της τέλειας γεύσης σοκολάτας – και τα ευρήματά τους ίσως σας εκπλήξουν.
Η σοκολάτα παράγεται από καρπούς κακάο, οι οποίοι συλλέγονται από τα δέντρα και αφήνονται να υποστούν ζύμωση για πέντε έως επτά ημέρες πριν την επεξεργασία.
Ωστόσο, νέα έρευνα κατέληξε ότι δεν είναι η γενετική του κακάο αλλά οι μικροοργανισμοί που καθορίζουν τη γεύση.
Ο δρ Ντέιβιντ Γκοπόλτσαν, από τη Σχολή Βιοεπιστημών του Πανεπιστημίου του Νότιγχαμ, δήλωσε ότι η έρευνα επιτρέπει την παραγωγή σοκολάτας με «συνεπή ποιότητα και γευστικό προφίλ».
Η έμπνευση για την έρευνα, που δημοσιεύθηκε στο Nature Microbiology, ήρθε από την εμπειρία του στο Κέντρο Έρευνας Κακάο στο Τρινιντάντ. Εκεί δοκίμαζε σοκολάτες από διάφορες χώρες και διαπίστωνε μεγάλες διαφορές στη γεύση.
Η μέχρι τώρα άποψη ήταν ότι αυτές οι διαφορές οφείλονταν στη γενετική των φυτών. Ωστόσο, ο Γκοπόλτσαν παρατήρησε ότι οι ίδιες ποικιλίες αποκτούσαν διαφορετικές γεύσεις όταν καλλιεργούνταν σε διαφορετικές περιοχές.
Η μελέτη έγινε στην Κολομβία, σε τρεις φάρμες κακάο σε Σανταντέρ, Ουίλα και Αντιόκια. Όπως εξηγεί, η ζύμωση είναι καθοριστική, αφού χωρίς αυτήν οι κόκκοι δεν αποκτούν τη χαρακτηριστική γεύση σοκολάτας.
Το πείραμα επαναλήφθηκε στο εργαστήριο με απομονωμένους μικροοργανισμούς, που προστέθηκαν σε φρεσκοσυλλεγμένους κόκκους κακάο. Η ζύμωση αναπαράχθηκε πλήρως και η γεύση της σοκολάτας ταυτίστηκε με αυτή που παρατηρήθηκε στο πεδίο.
Η δυνατότητα ελέγχου των «γευστικών τόνων» της σοκολάτας θα είναι «ιδιαίτερα ανατρεπτική», καθώς σήμερα η βιομηχανία δεν έχει κανέναν έλεγχο στη ζύμωση. Η νέα γνώση θα επιτρέψει στις εταιρείες να δημιουργούν ένα γευστικό προφίλ αποκλειστικά δικό τους.
Αν και μένει ασαφές πώς θα εφαρμοστεί εμπορικά, ο Γκοπόλτσαν τονίζει ότι πλέον «το μυστήριο λύθηκε» και ότι είναι δυνατόν να παραχθεί η «τέλεια» γεύση σοκολάτας με τον έλεγχο των μικροβίων.