Σε μια πρόσφατη εκδήλωση στη Νέα Υόρκη, οι φέτες βουτύρου πάνω σε προζύμι είχαν την αναμενόμενη απαλότητα και λιπαρότητα, αλλά η πηγή της δεν ήταν το γάλα. Η λιπαρή αίσθηση προερχόταν από μεθάνιο, ένα ισχυρό αέριο του θερμοκηπίου, και όχι από αγελαδινό λίπος.
Τα λιπαρά οξέα, συνδυασμοί υδρογόνου, οξυγόνου και άνθρακα, είναι τα βασικά στοιχεία λιπών και ελαίων στα τρόφιμα. Η Savor, startup από την Καλιφόρνια, αναπαράγει αυτά τα μόρια από μεθάνιο που συλλέγεται από εξόρυξη άνθρακα ή φυσικού αερίου. Το αποτέλεσμα; Μανιτάρια με μεθανιούχο βούτυρο και λάχανο σερβιρίστηκαν σε ένα «πραγματικά παράξενο γεύμα», όπως είπε ο συνιδρυτής Ίαν ΜακΚέι. Το προϊόν αναμένεται σύντομα σε εστιατόρια και αρτοποιεία.
Η Savor υποστηρίζεται από τον Μπιλ Γκέιτς και ανήκει σε ένα αυξανόμενο κύμα startups που χρησιμοποιούν μύκητες, πριονίδι και άλλα υλικά για παραγωγή εναλλακτικών λιπών. Με τα γεωργικά προϊόντα να υφίστανται πιέσεις λόγω αποψίλωσης και κλιματικής αλλαγής, οι startups ελπίζουν να καλύψουν το κενό, μειώνοντας παράλληλα τις εκπομπές διοξειδίου του άνθρακα, σύμφωνα με το Bloomberg.
Ο Τζέιμς Πέτρι, ιδρυτής της Nourish Ingredients, αναπαρήγαγε το άρωμα του κρέατος από μύκητες που ζουν στο χώμα. Το προϊόν του, μια κρεμώδης σκόνη με άρωμα κρέατος, παράγεται ήδη στην Αυστραλία και αναμένει έγκριση σε ΗΠΑ, ΕΕ και Ασία. Ωστόσο, η απουσία σαφών κανονιστικών πλαισίων καθυστερεί τη διάθεση των νέων λιπών στην αγορά και αυξάνει το κόστος.
Μάχη για αντικατάσταση του φοινικέλαιου
Άλλες εταιρείες στοχεύουν στην αντικατάσταση του φοινικέλαιου, η παραγωγή του οποίου συνδέεται με εκτεταμένη αποψίλωση. Η C16 BioSciences παράγει συνθετικό φοινικέλαιο με ζύμες, ενώ η Äio από την Εσθονία χρησιμοποιεί πριονίδι για τη δημιουργία έλαιου. Παρά το ενδιαφέρον, το χαμηλό κόστος του συμβατικού φοινικέλαιου δυσκολεύει τον ανταγωνισμό.
Η Savor χρησιμοποιεί επίσης διοξείδιο του άνθρακα από εργοστάσια για να παράγει βούτυρο. Το Single Thread, ένα τριάστερο Michelin εστιατόριο, το εντάσσει ήδη στο μενού του. Ο σεφ Κάιλ Κόνοτον επιβεβαιώνει ότι το συνθετικό βούτυρο αποδίδει παρόμοια γεύση και καλύτερη αντοχή στο ψήσιμο σε σχέση με το συμβατικό.